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近日，周黑鸭商业模式的转变引起投资者的广泛关注，据悉，公司已从过去纯直营的模式逐渐升级成一个特许经营加上自营的模式。
早在2019年11月份，周黑鸭便开始采用加盟店的扩张模式，但当时周黑鸭开出的加盟条件十分严格，要求加盟者拥有500万以上的加盟资金、一次性开出十家店以上以及有政府、物业关系等，称之为“发展式城市特许模式”。再后来，2020年6月份，公司继续开放了“单店托管式的特许经营模式”，相比发展式特许经营，单店特许经营对加盟者的条件放宽了许多，自有资金30万即可。
截止到2020年10月份，特许申请数量已经超过2万6千份，特许门店超过400家，基本完成全年目标。公司层面表示，“全年还有两个月，不会放缓开店速度，根据特许方门店资源情况进行开店，希望特许合作伙伴18个月收回前期投资，这是作为开店的重要标准。”
据了解，在卤味“三巨头”中，周黑鸭的产品质量一直是领先的，许多网友纷纷表示，“周黑鸭的鸭脖甜中带辣，一吃就停不下来”。不过周黑鸭在三家中价格最高，2019年周黑鸭的客单价在63元左右，而绝味食品(79.120, -0.40, -0.50%)、煌上煌(23.160, -0.21, -0.90%)一直控制在30元以下，这也是周黑鸭毛利率55%，远高于绝味食品35%、煌上煌37%的直接原因。
但周黑鸭的净利率并没有呈现领先优势，2019年数据来看，周黑鸭12.79%、绝味食品15.29%、煌上煌10.69%。绝味食品与煌上煌均采用加盟为主、自营为辅的模式，唯独周黑鸭沿用直营模式长达17年。直营需要公司自主进行店铺选址与人员安排，租金与人员费用是非常大的一块支出，再加上周黑鸭的选址偏高端化，店铺分布于商业圈与交通枢纽地带，租金偏贵。因此，直营模式使得周黑鸭能够掌握食品安全与服务质量的主动权，但扩张速度与盈利能力不太乐观。
相关数据显示，周黑鸭门店扩张速度持续放缓，2019年调整关闭216间自营门店，新开设229家，截至2019年底，周黑鸭拥有自营门店1301家，较2018年净增门店仅13家，而2017年、2018年净增门店数量分别为249家和261家。
由此看来，周黑鸭过去纯自营的商业模式确实存在扩张与盈利等方面的问题。那么，开放加盟店后的周黑鸭，能否重回卤味赛道的霸主地位？
对于周黑鸭来说，从自产自销向特许经营加自营模式的转变使得公司的收入来源多样化，传统的自产自销模式主要依靠产品的销售收入，允许加盟后，公司可以获得加盟费与加盟商的利润分成，减少了租金与人员费用的占比，分散了风险，也实现了扩张，还能提高品牌知名度。
不过，这种商业模式的转变也意味着公司的产业链重心后移，也就是说，加盟模式使得公司对物流以及产品生产的要求提升。过去公司的门店选址自行决定，店铺主要集中在华中地区，因此公司的产能在华中地区也会较多。但开放加盟特许后，门店的选址由加盟商自行决定，全国各大地区零散分布，如果加盟店数量少且较为分散，那么物流成本也将是一个大问题。
公司管理层对此表示，“目前公司全国五大工厂的布局，现在已经有三个工厂已经完全投产了，分别是华中工厂、华南工厂和华北工厂，华东工厂在江苏南通，预计21年上半年投产，华西工厂位于四川成都，预计在22年投产。”对比绝味食品来看，绝味的生产基地在2018年时就已经达到24家，产能及工厂均匀分布全国各大区域，以量定产，同时实现全覆盖；而周黑鸭的工厂数量少，一半以上产能集中在华中，如果按照公司规定的“工厂范围内500公里内36小时内送达，800公里内48小时内送达”，物流成本将会比较高。
在此基础上，食品保鲜也非常关键。周黑鸭的产品主要用锁鲜包装与真空包装，对于锁鲜包装的产品来说，保质期只有7天，去掉物流时间只有五天左右，这对于加盟商的库存管理能力会有一定的要求。历史数据显示，周黑鸭2019年的存货周转率3.93次，而绝味食品5.35次，周黑鸭的库存管理能力相比于绝味略处劣势，这也与工厂数量、产销策略、加盟模式等不无关系。
一位行业内人士表示，“一直以来，周黑鸭都在坚持自营，现在竞争对手绝味鸭脖已经开遍全国大街小巷，而周黑鸭却基本仍停留在交通枢纽、核心商圈，对于周黑鸭来说，市场份额越来越难争取。但如果模仿绝味进入社区，周黑鸭的高价策略也很难有效竞争，叠加可替代产品的增多，公司的品牌影响力反倒可能受损，从以往经验看，在此类行业进行跟随策略往往无法使得公司基本面获得根本性反转。”
