▲这是灵兽第1322篇原创文章
千亿级的卤味市场,正迎来新一轮的行业竞争。
作者/东方
ID/lingshouke
目前,休闲零食行业内产品低端、同质化竞争问题严重,这也成为行业健康良性发展的最大障碍。
面对行业障碍,作为休闲零食企业代表之一的良品铺子有着自己的态度。良品铺子董事长杨红春曾说过:对于产品研发,良品铺子一丝不苟,精益求精。我们希望在推动行业转型升级、研发创新方面做更多实事。
6月9日,在浙江嘉兴久久丫总部,良品铺子联合久久丫共同揭牌“卤味研发中心”,这也是在继去年8月与中国食品工业协会联合共建“中国高端休闲食品研发中心”,再次践行“实事”。
未来,双方围绕卤味产品,在市场洞察、产品企划、技术迭代三方面深度合作,从工艺技术研究、风味创新研发,针对卤味产品痛点、工艺技术进行研究,解决行业痛点,更好把握肉类卤味零食市场机会,并在行业层面更能起到标杆效应。
从此次联合建立卤味研发中心,我们可以洞察良品铺子数年来能稳坐行业龙头交椅,实现高质量发展的三大抓手,缺一不可:积极与供应链伙伴深度合作,以合力打造高品质零食;以匠心的品牌态度,始终践行“品质第一”;以恒心深入全链条布局,打造高质量供应链。
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合力:打造高质量中国风味零食产业标杆
卤味在中国传统饮食文化中历史悠久。
千年来,形态和口感的变化都未曾动摇它在消费者餐桌上的地位,相反,随着工艺设备的升级,卤味制品历久弥新,释放出更大发展潜能。
与此同时,消费需求的激增也促使卤味市场的竞争趋于白热化,并且不断向更加细分的领域发展。数据显示,我国卤味零食市场规模从2018年的911亿元到2021年的1345亿元,行业增速连续三年保持正增长。
一边是市场规模需求的不断增加,另一边是卤味制品企业不断涌入赛道。
截至2022年10月,我国现有卤味零食相关企业14.8万家,主要集中在上海、浙江、福建、湖南、广东这五个省份,总计占比为56.87%。
总体来看,行业集中度较低、格局高度分散,卤味零食品牌还处于“诸侯”混战的模式。
与此同时,产品同质化问题也愈加明显。而深受国人喜爱的酱卤系列的零食产品,所面临的最大的挑战和痛点是高温高压灭菌后,对比卤制鲜品风味、口感的降低。
在这样的时代节点下,借助供应链企业深入研发,解决行业痛点才是王道。作为高端零食引领者的良品铺子深谙此理。
“此次良品铺子与久久丫联合建立‘卤味研发中心’,双方将能实现从市场洞察、产品研发、生产落地的双双提升。”良品铺子相关负责人表示。这也意味着,一方面,双方将进一步凸显研发优势,实现品牌和研发方面的强强联合,提高卤味食品产业链标准化,满足用户丰富的口味需求;另一方面,也将进一步提升良品铺子供应链研发协同效率,加快高质量供应链体系构建。
“卤味研发中心”揭牌仪式现场,良品铺子董事长杨红春介绍,良品铺子与久久丫合作12年,共同开发鸭脖、鸭翅、鸭舌等鸭制品系列以及甜辣味豆干系列共近50款产品,多款产品销量超亿元,双方具有长期的合作基础和彼此的深度信任。
而良品铺子作为高端零食引领者,拥有核心研发团队,配备齐全的市场、产品研究人才队伍;已建设使用肉类海味素食实验室等5个研发实验室,能够整合国内食品专业领先大学、食品领域科研院所资源;依托覆盖全国的3000余家门店,能全面掌握用户数据,擅长把握市场趋势,并通过技术研发解决消费者痛点。
双方合作必将激发新的发展势能。《灵兽》了解到,卤味研发中心分为工艺技术研究组和风味创新研发组,未来,双方将围绕卤味产品,持续搜集并应用现有技术进行产品口感、健康安全和口味创新的升级,2023年拟联合推出盐水鸭系列、温州风味系列等产品,并持续进行研发;并重点突破“中温杀菌项目”,解决高温杀菌过程中带来的产品风味口味损失、产品口感变差的不良影响。
良品铺子,赞233
坚持“好原料造就好味道”的良品铺子正不遗余力,不断调和着传统酱卤工艺与现代食品工业高品质、高标准之间的顶峰相见。截止目前,良品铺子现有36款卤味系列产品在售,18款新款产品正在规划中,主要包括大师酱卤系列、甜辣系列、风干鸭脖系列、盐焗系列、虎皮凤爪系列五大特色风味,带给顾客历久弥新的舌尖盛宴。
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匠心:大师的独门酱卤“绝活儿”
良品铺子与久久丫新推出的酱卤系列产品也获得了市场认可。酱卤鸭脖和鸭舌推广上市一个月,月销量分别位居23年肉类零食新品中的TOP2、TOP3。其中酱卤鸭舌6月份获得国际顶级美味大奖以专业的评审团队、挑剔的选拔风格闻名于世的国际美味奖。
“整体研发过程很痛苦,直至目前,我们还在追求更佳的口感风味,不断再进行技术突破和研究。”两年下来,研发团队4个小组,分腌、烤、卤三个维度,共历经上万次的实验,才端出如今的酱卤系列新品。何继豪形容这次研发犹如“马拉松”,要持久进行下去,是场超越自己的长跑较量。
从1999年开始专注于卤制品研究的何继豪,先后做过潮州卤水、精武卤水、本帮卤水的研究。2017年,何继豪被全国劳务人员职业资格考评委员会授予“中国烹饪大师”荣誉职称。
技艺日臻醇熟的何继豪,深谙酱卤的门道——越简单、越淳朴的味道越难驾驭。针对消费者对健康、清爽、醇香等需求,作为烹饪大师的何继豪,需要再次突破自己。酱卤新品的创新之处在于,不加任何防腐剂,健康、清洁,弱化强烈的味觉刺激,不那么辣和甜,强调本真的味道,尽力还原现卤的口感。
“酱卤系列的零食产品,最大的挑战和痛点是高温高压灭菌后,对比卤制鲜品风味、口感的降低。如何让风味保留,我们尝试了很多次,后来采用‘先腌制再烘烤再卤’的工序,通过“烤”让产品的风味更突出。”何继豪从专业角度解释道。
“而香辛料对于卤味产品也非常重要,每一味香辛料的选定几乎都是我带队亲自“尝”出来的。根据我从厨30年无数次实验结果,也参照行业都认可的优秀产地原料,并制定一系列精细要求。”他强调,比如花椒只选用移栽到阿坝州的汉源大红袍品种;辣椒一定要选择国庆节左右足够成熟采摘,主要特点是香味和辣味突出,颜色红;而八角实际在广西的春季和秋季都有,但我们只用秋收的果子,因为香味更突出。
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恒心:全链条打造高质量供应链
一直以来休闲零食行业都是一个规模巨大、竞争激烈、品牌分散的状态。在这个领域,企业做大做强的门槛非常高,要做出口碑和特点、成为行业领军品牌更是难上加难。
良品铺子从2006年创立之初的30平米小店,到现在坚守长期主义的“高端零食”行业龙头,其成长的核心离不开深化源头布局、打造高质量供应链、对原材料的品质管控与创新。从很多实际业务动作上来看,也都是在为“长期主义”的核心,以消费者为中心,以品质为基石,修建自身的“护城河”。
其中,以研发为核心,助推高质量供应链,也是打通“从研发到供应”全链条通道的行业破局之路。
“锚定高质量供应链,良品铺子将从战略目标、合作理念、行为规范、产品研发、生产管理等多方面进行供应链全环节同频优化。”良品铺子供应链相关负责人介绍道。
今年良品铺子从合作规模、核心优势、战略互信等六大维度,从331家供应商中选出一批战略供应商,通过为供应链提供研发支持、原料基地扩建、生产自动化提升、缩短物流周期等策略,助力供应商高质量发展,构建稳定可靠、优质高效的价值型供应链。同时牵头号召带动战略供应商签署《供应链合作理念与行为规范》,提出要用好食材做出好食品,并坚持采用具备“地理标志”的原材料;共同坚守“品质第一,其他第二”的供应原则”等与食品品质息息相关的原则。
良品铺子在打造高质量供应链的长期战略中,一方面,实现了让多方参与者从中获得发展的力量,真正实现合作共赢。通过与供应商强强联手,以稳定高质的供应链保障产品品质的提升;另一方面,更推动良品铺子从一般供应链阶段向战略供应链阶段转型,以市场力量去推动种、产、销,带动一二三产业链的融合发展,带动食品消费产业高质量发展。
千亿级的卤味市场,正迎来新一轮的行业竞争,对良品铺子而言,背后一个核心的坚持,就是以高品质的商品为商业之本,这样才能实现带动行业高质量发展的破局之路。(灵兽传媒原创作品)